专题文章
鸡肉健康作用和人类饮食模式
本文是来自澳大利亚昆士兰州第一产业和渔业部动物研究所和伍伦贡大学美食中心的一篇报告摘要，该报告题目为“食品、健康和营养：仔鸡作用在哪？”
简介
随着科学的迅速发展，与食品健康有关的细节问题逐渐暴露出来，业内人士需要获取有用信息来指导病人选择健康食品食用。目前，除了母乳，没有任何一种单一食品能够满足人体需要的所有养分。只有综合日粮才能达到此要求，但是要配制一个平衡日粮需要确定不同食物给人体提供的具体养分，这就意味着饮食模式对人类健康和疾病具有一定的影响。从消费者方面，这就意味着从口味偏好到环境等诸多方面去提倡个人和文化价值。本报告以鸡肉为案例，也兼顾了澳大利亚人的健康状况，朝着多元化方向发展，提出了一个问题：“鸡肉给人们带来什么？”
鸡肉健康和饮食模式
健康和日粮模式之间的联系已经通过各种各样的方式进行了研究，试验主要使用高水平的推荐食物进行论证。研究的重点是食物选择，主要集中于研究食物从积极作用（确保充足的养分）到消极作用（减少疾病风险）的变化过程。肥胖症是澳大利亚最具有论证性的与食物相关的健康话题。超重和肥胖症是主要的诱病因素，如糖尿病、高血压、冠心病和一些癌症。超重管理尤其是在其导致并发症之前的管理对于澳大利亚人来说是很重要的，超过一半以上的成年人和年龄在5-17岁的孩子中五分之一都超重或者过于肥胖。
鸡肉在健康饮食中的作用
鸡肉提供重要的养分
瘦鸡肉是优质蛋白源，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸比例恰当，含有必须的维生素和矿物质。鸡肉的健康作用与其营养组成有关，食物内部的养分是相互作用的。爆炒的鸡胸肉与爆炒其他肉块养分组成比较见表1。
相比其他肉源，爆炒的瘦胸肉脂肪含量最低。我们应该关注一下构成这种总脂肪模式的脂肪酸类型。爆炒的瘦胸肉含有55％以上的不饱和脂肪酸（单不饱和与多不饱和脂肪酸），相比其他品种的肉类，饱和脂肪酸水平含量最低。爆炒的瘦胸肉微量养分含量也很高，虽然去皮后这些养分有所降低。爆炒的瘦胸肉是烟酸的最佳来源，能够提供比其他肉类更高含量的烟酸。相比其他微量养分，爆炒的瘦胸肉和其他爆炒的肉类如牛肉，羊肉、猪肉养分模式类似，但是铁和锌的含量相对低一些。
鸡肉的营养模式可以通过控制鸡日粮达到要求。例如，在鸡日粮中补充如大蒜、铜、ω－3脂肪酸，脱水苜蓿已被用于改变禽肉中脂肪和胆固醇含量。给仔鸡饲喂亚麻子、油菜籽粕（α－亚麻油增长10倍，ALA）、鱼粉或者海藻油（长链二十二碳六烯酸增加7倍，DHA）可能会改变鸡肉的脂肪酸模式，增加ω－3脂肪酸含量。
这种生产系统的创新可能会增加以后饮食中鸡肉的潜在有益作用。澳大利亚鸡肉的养分组成在某种程度上也会受鸡品种、屠宰技术、日龄和性别的影响。
目前，还没有结论性的数据证明传统饲养、有机饲养、自由散样和犹太饲养的鸡肉养分组成存在差异。
鸡肉对人类养分需求的贡献
为了确定鸡肉是如何在一个完整日粮中发挥作用，食用鸡肉的营养价值可与澳大利亚人推荐的日粮摄入量相比较。根据各组性别和年龄完成试验，发现烘烤的瘦鸡胸肉能提供各日龄人群68-91％的日烟酸需要量（表2）。瘦鸡胸肉是一种重要的蛋白源，能给各阶段人群提供50％以上推荐蛋白摄入量，14-18岁的男士除外，因为14-18岁的男孩对蛋白的需要量很大。对于儿童，瘦鸡胸肉也是镁（11.5-18.8％）和锌（11.3-15.0％）很好的来源，且能提供适量的核黄素（9.2-12.2％）。因此，从营养角度，鸡肉在澳大利亚人饮食中能发挥很大价值。瘦鸡胸肉是很好的蛋白源，它的高蛋白含量在体重管理上会发挥作用。而且鸡胸肉低胆固醇含量低，含有必须脂肪酸，矿物质和必须维生素，尤其是维生素E，维生素A和硫胺，含有大量的烟酸。烟酸是能量代谢的重要养分。
体重损失和心血管疾病风险。
高蛋白日粮证明在减肥上是有效的，无论从短期或者长期看，这也说明了高蛋白食物，如鸡肉的作用。
在对54个绝经妇女进行的一项研究中，比较了高蛋白日粮（蛋白源为鸡肉或牛肉）和高碳水化合物日粮，9周后，平均能量摄入量出现类似的降低。
这里，食用鸡肉－而不是牛肉－体重和体质量指数损失高于食用高碳水化合物食物（分别损失7.9和5.6kg，P<0.05）但是，鸡肉和牛肉的体重损失在统计上不明显。另外一个类似的12周试验也同样证实了这些结果，其食物中主要蛋白源为瘦牛肉或鸡肉，两组体重损失差异不明显。因此得出结论高蛋白日粮具有降低体重和改善脂肪模式的作用。早期研究的食欲反应也同样支持这种结论，在该试验中发现在食用牛肉或者鸡肉时，餐后过饱现象在年青偏瘦的澳大利亚人中没有差异。
鸡肉可以在低胆固醇低脂肪饮食计划中发挥作用。在美国心脏协会食谱中，摄入鸡肉、瘦牛肉或者鱼肉一段时间（26天）发现，超胆固醇病人总血浆和LDL胆固醇减少7－9％，这与蛋白源无关。这些发现同样证实了早期研究成果。
全日粮模型在测定个人饮食在保护心血管健康上的作用也很有趣。例如DASH日粮在降低血压上很有效，尤其是高血压人和非洲人。这种日粮强调食用鸡肉和鱼肉，包括坚果和低脂肪奶制品，同时还有大部分的水果和蔬菜。
扩大研究的广度，我们可以考虑单个食物与其他食物之间的关系进行进一步研究。美国进行了一个大型的有代表性调查，调查对象是儿童（n=4,802）和成年人（n=9,460），将平均两天鸡肉摄入量不到28g加上脂肪摄入低的人称为非鸡肉消费者，而鸡肉消费者则是鸡肉摄入超过28g的人。这强调了消费量大小的重要性，这是指导食物选择的一个重要成分。
鸡肉和癌症风险
在2007年，世界癌症研究资金会（WCRF）发表了一份饮食建议：限制红肉（牛肉、猪肉、羔羊肉和山羊肉）摄入量，每周人均消费量应该低于500g比较合适。WCRF也推荐应该少摄取加工肉。饮食和癌症之间的关联很难确定，但在以上观测性研究中有报道认为两者之间有关系。WCRF报告认为鉴于目前的研究在数量、一致性和质量上很有限，因此禽肉消费和癌症风险之间的关系还不能下结论。这可以从1996-2007年发表的试验摘要（可以从PubMed杂志看到）上归纳出来。
在一份题为鉴别结肠癌风险的系统性研究报道中，共有7页纸，其中5页都认为增加鸡肉消费对癌症具有预防作用，1页纸没有联系，而另1页发现鸡肉的烹饪方法与癌症风险之间有关系。对于乳房癌，不管采用何种烹饪方法，增加鸡肉消费要么没有其他风险要么具有保护作用。在一个乳房癌控制研究中发现患有乳房癌的绝经妇女吃鸡肉比没有吃鸡肉的多。对于膀胱癌，每周吃去皮肤鸡肉5次患癌风险加大。假设去皮鸡肉含有杂环芳胺高于带皮鸡肉。日本进行的一个大型的前瞻性群组研究发现男性肝细胞死亡率和鸡肉消费之间存在明显的负相关，另一个来自中国的研究页报道了鸡肉对肝癌风具有保护作用。两例关于胃癌的研究发现要么吃鸡肉会减少死亡率，要么鸡肉与肝癌、胃癌和食管癌之间没有关系。鸡肉与子宫癌之间页没有发现有任何关联。
尽管大量研究表明鸡肉具有抗癌效果，但是所有的证据都没有确凿。
有证据证明：在测定某一食物是否具有各种癌症风险时，烹饪方法可能比每周消费该食品的的频率更重要。在一个有关胰腺癌风险的评估研究中，发现更多的试验都认为吃肉比不吃肉好，不管是熏肉、烤肉和油炸肉。类似地，Norrish和其同事的报道认为吃肉和前列腺癌风险加大之间存在弱的很矛盾的关联。虽然关于鸡肉和癌症之间关系目前还没有结论性的证据，但是烹饪方法产生致癌物质如杂环芳胺（HCA）和多环烃值得注意。研究已经发现鸡肉在烤之前浸泡一下会降低HCA水平。肉（牛肉饼）在高温煮之前放入微波炉蒸一下致癌物质也会降低。Thomson的一份评论认为HCA形成的最重要的变量是：烹饪温度（>150ºC），蒸煮方法（炸、烤/油煎）和肉的类型。但是，关于肉在使用不同烹饪方法制备过程中，HCAS和多环烃形成的证据是不一致的。不同的研究发现这些复合物的绝对量变化很大。毫无疑问，为了减少健康风险，进一步进行研究以告知消费者最好的肉的制作方法是需要的。
食品安全是一个重要的考虑。
安全食品处理涉及所有食品。从1995年到2000年，澳大利亚已经鉴定出214例食源性疾病，影响总计8,124人。只有74例涉及6,472人爆发案例知道是由何种病原引发。细菌性疾病大约占总爆发病例的61% ，沙门氏菌是最主要的病原（35％的爆发都由该病菌引起），接着是Clostridium perfringens (14%)（产气荚膜梭菌）、雪卡毒素（11％），鲐鱼毒素（3％）和诺罗病毒（3％）。有20人死于食源性疾病；沙门氏菌病和李氏杆菌病各占死亡率的40％。饭馆和商业餐厅报道死亡和病例爆发数最高，接着是医院和老人院。在173例爆发中报道最频繁的媒介是肉（30％）、鱼（16％）、海产品（6％）、色拉（6％），三明治（5％）和蛋（4％）。鸡肉，受牵连最多，有27例（13％）爆发病例与其有关。
食品安全风险可以通过一些基本的贮藏、准备和烹饪措施缩小。如果食品没有正确储藏和处理，会孳生细菌导致一系列问题发生。鸡肉是一种易腐食品，不能在室温下放置两小时以上。生鲜肉应该储藏在4ºC 以下或者保持在冷冻温度-15ºC。冷冻鸡肉在煮之前必须完全解冻。在制备和烹饪过程中使用分割器具，保证肉最厚的部分温度在75ºC，周边出现明显的油汁。填塞物应该在之前轻轻塞入，煮后立即去掉。鸡肉在保温时必须不能低于60ºC，剩菜储藏在冰箱里一到两天或者冷冻。剩菜吃前加热至少到70ºC 1到2分钟。虽然李氏杆菌病不是鸡肉固有的病菌，对于孕妇，鸡肉最好在煮后立即吃掉，剩菜储藏在冰箱里，尽量在一天内煮了食用。
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2008年5月
