专题文章
小规模养殖蛋的处理—1
本文为小规模生产者和自由散养蛋生产者的蛋生产和销售指导，由ATTRA发表，题为 小规模养殖蛋的处理。本文为三部分中的第一部分，主要是讲述蛋生产中尽量减少污蛋以及蛋的清洁和分级方法。
总结
许多小规模生产者销售特定的蛋，如自由散养蛋或者有机蛋。本文不推荐将蛋浸泡在水中，但是使用刷子和喷雾器的少量或者中等量的蛋清洁器又非常昂贵。小规模生产者通常使用低技术含量的方法来清洁蛋，其中包括清洗、浸泡和喷雾或者冲洗。小规模生产者也必须进行对光检查和分级蛋以确保蛋的高品质。
前言
当前有关大量蛋的冲洗和处理信息非常多且可行，而少量和中等量的蛋的可行的处理信息还是很少。本文涵盖保持自由散养蛋在收集、清洁、对光检查和分级过程中干净的前摄方法。还必须了解当地蛋相关的销售法规，这样才知道需要采取哪些行动。在有机生产中批准使用的物质的信息和设备供应商在 更多资源部分列出。
有关可替代和自由散养家禽生产体系的产蛋信息见ATTRA的可替代家禽生产体系和可接触户外生产体系
保持蛋干净
蛋清洗是可替代家禽生产系统中的一个重要话题，因为自由散养蛋通常比笼养蛋脏。在自由散养蛋中，灰尘、粪便、羽毛和破蛋内容物会使30%的蛋受污染（Parkhurst和Mountney，1988）。
自由散养系统必须尽量降低牧场的泥浆以及提供如货盘、稻草或者在门入口处提供沙砾以便清洁进入禽舍的母鸡的脚。如果产蛋箱内的蛋破了，其他蛋会受到污染。
预防破蛋的方法包括经常收集蛋，使用带斜坡地板的产蛋箱，这样蛋会滚到单独的收集区域而且只允许早晨收集蛋，因为这时大多鸡都躺着。母鸡不能睡在产蛋箱中以防母鸡会在产蛋箱内排便，这样会弄脏蛋，阻止蛋滚出产蛋箱，增加蛋的破损量。有些产蛋箱有铁格子或者门，这样在夜间可以保证鸡不能进入产蛋箱。保证栖木空间充足，这样可以允许鸡在夜间栖息而不是睡在产蛋箱内。给提供充足的产蛋箱以防母鸡将蛋产在地板上，从而降低蛋受污染的机会。如果使用单个产蛋箱，每个产蛋箱不能超过5只母鸡。如果使用商业化产蛋箱，请遵守生产商说明。
英国的自由食品计划要求商业化在产蛋箱内每平方米120只母鸡，即每平方英尺11只鸡。产蛋箱必须设计成旨在母鸡产蛋期间没有光照区域，有些产蛋箱使用帘子来避光。
蛋收集
大多数蛋都是在早晨光照开始5小时内生产。蛋通常是早晨收集两次下午收集一次，这有助于减少脏蛋和破蛋的数量（Bigbee和Froning，1997）。在炎热或者寒冷天气下收集必须更加频繁。在清洗蛋前，蛋必须在60°F和70%相对湿度下放置，在室温下储存，约75°F，每天可以降一度。受精蛋的胚胎在85°F以上的环境中呆几个小时就可以发育（Parkhurst和Mountney，1988）。
至蛋清洗前保持蛋温相对恒定以避免蛋出汗。当蛋从冷藏移到温暖的环境中时通常会出汗，这是由于空气在蛋表面浓缩产生水分，这有助于微生物进入蛋壳。过去，蛋必须放在塑料覆盖的铁丝篮里这样空气可以在蛋之间自由循环且使蛋冷却。现在，蛋也可以置于纤维板上，每个纤维板放30个蛋。畸形、裂缝、破壳或者极脏的蛋必须与干净蛋分开放置。
手工收集蛋是一件劳动力密集性的活。装蛋的手推车、蛋盘和就近储藏有助于减少劳动力。在机械化收集蛋中，传送带可以将蛋送到码蛋的屋舍。蛋放置在平板上，小头朝下，在硬纸箱中也是同样放置。可滚动的产蛋箱可以使蛋的收集更方便简化，这样蛋可以从斜着的地板上滚出产蛋箱到收集区域或者传送带上。
理想情况下蛋是在产下24小时内包装。美国农业部（USDA）规定要求蛋在产下30天内包装。在确保高质量的方案中，蛋通常在产下后3-7天内包装。重要的必需记住的是不要将蛋与释放气味的物体如洋葱和柑橘一起放置在冷却器中，因为蛋能够透过蛋壳毛孔吸收这些气味。
清洗
蛋要清洗以去除污点和粘在上面的残片，以及减少微生物的负载。太脏的蛋无需清洗直接丢弃。
干洗
稍微脏的蛋可用蛋刷刷干净或者海绵砂纸打磨和砂纸擦洗。
湿洗
在孵化阶段，蛋天然具有良好的屏障保护胚胎。蛋壳被覆蜡层，这有助于阻止微生物进入气孔，蛋壳表面小孔允许气体进入。表皮并不是难以渗透的，蛋壳表面的水可以破坏该屏障，因为水有助于细菌穿过蛋壳小孔进入蛋。如果蛋和水接触时间比较短，那么几乎没有微生物渗透进入蛋（Zeidler，2002）。因此，限制蛋壳潮湿的时间是非常重要的。将蛋浸泡在水中尽可能减少至1-3分钟，这样尽可能减少微生物进入蛋壳（Zeidler，2002）。
虽然美国农业部不允许浸泡洗涤（允许蛋立在水中或者在水中浸湿），大多小规模生产者没有按照美国农业部要求操作。少量蛋应该用流水冲洗，如浸渍、喷雾或者冲洗，这样水从蛋表面流过将蛋洗干净。
只可使用饮用水来清洗蛋。根据美国农业部要求，水中离子水平不应该高于2ppm。蛋白不能含有铁，这有助于预防微生物的生长，如果铁侵入，可能会诱使蛋内容物损坏（Zeidler，2002）。
有趣的是，在欧洲A级蛋无需清洗。该惯例是20世纪早期的研究结果，在储藏之前清洗蛋会导致不可预测的结果，有时会产生有害结果。但是，在这些研究中，清洗时间、水的干净程度和水的温度以及消毒杀菌剂的合适使用差异很大（Hutchison等，2003）。
注意洗蛋能破坏表皮或者胚胎发育，以及封闭毛孔有助于禁止细菌侵入的蜡层。比较老的蛋生产学书籍一点也不推荐清洗蛋。过去，保护蛋的表皮是很重要的，因为冰箱并不时刻可行。
预湿
在清洗前加湿或者用大约104°F的温水轻轻喷雾蛋有助于泡软蛋壳表面的污渍（Hutchison等，2003）。
洗涤
蛋必须在水中清洗，水温至少比最暖和的蛋温度高20°F，而且水温必须至少为90°F。这样可以预防比蛋冷的水迫使蛋内容物接触和吸进水以及微生物透过蛋壳侵入蛋导致蛋被污染。但是，洗涤水不应该高于蛋温40°或者蛋可能会发生热破裂。
在洗涤过程中清洁剂是有帮助的。根据食品和药物管理局（FDA），用于清洗蛋的物质中的成分必须是大众认为是安全的（GRAS）。成分必须也是管制食品添加剂的物质（USDA FSIS，2008）。遵守FDA规则的成分在联邦法规代码中也可找到。在润湿洗涤期间，清洁剂有助于去除污渍和杀死细菌。消毒剂一般会将水的pH值提高到11，且碱性环境有助于杀死微生物，包括沙门氏菌（Zeidler，2002）。市面上有许多消毒剂或者洗蛋肥皂。如，洗蛋粉是一种碱性含氯泡沫控制粉，可从Incredible Egg Washer Co., Nasco和其他供应商购买。
在国际有机法案的有机认证过程中，国家列表的§205.605列出了可在贴有有机的或者用有机物质制造的产品中使用的非农业（非有机）物质。该列表包括天然物质，如柠檬酸和乳酸以及合成物质包括氯、过氧化氢、氢氧化钾以及高酸。有机原料评估协会（OMRI）列出了在国家列表中允许使用的品牌产品。名牌列表包括AFCO 5242 Egg Wash Org，其主要成分是氢氧化钾。记住不是所有可行的选择都列出了，因为还有用于OMRI列表的成本。
了解洗涤蛋的水的流向，因为适量和过量使用清洁剂对污水处理系统是有害的。处理农场的洗涤水可使用温和的肥皂或者其他物质。IPS-CareFree酶公司有一种洗蛋产品叫做Egg Washer Pro，使用混合酶来降解污染物。有些小生产商使用蒸馏的白醋与水对半稀释来擦拭蛋。醋可以帮助去除蛋壳表面的污渍，众所周知由于其为酸性从而具有抗菌特性（Entani等，1998）。
美国农业部要求在商业生产中洗涤水必须每4小时换一下。必须不断添加新水。
在蛋洗涤机器中使用去泡剂有助于减少泡沫。过多的泡沫会导致水溢出水池，这会影响温度和pH。
漂洗
蛋必需漂洗以去除粘着的污渍、清洁剂和泡沫（Zeidler，2002）。漂洗水必须比冲洗水高几度以预防水渗透进入蛋。
消毒
清洗后，蛋必须消毒以减少微生物负载。
含氯消毒剂应该为50-200 ppm（Zeidler, 2002）。但是，使用不到100ppm的氯有助于保护表皮（Hutchison等，2003）。一汤勺家用氯漂白剂，通常含5.25%次氯酸钠，每加仑水会产生200ppm的含氯漂白液（McGlynn，2009）。必须经常检查自由氯水平，因为氯通常会受有机物质如污渍影响失活。在饭店购买蛋时通常用氯测试纸。
有机产品要求最后漂洗水的氯水平低于4ppm—安全饮用水法的上限。见OMRI用于批准消毒剂的生产列表以及检查各个公司产品以确保产品可用于生鲜蛋。
有趣的是，在比较消毒剂包括氯、电解水和高酸的有效性试验中，没有一个消毒剂比用水漂洗更有效（Musgrove等，2008）
干燥
蛋必须在清洗后和打包储藏前干燥以预防真菌和微生物生长。可以借助风扇使水蒸发或者擦拭使蛋干燥。
对光检查
有些州要求小规模生产者对光检查蛋以确保蛋的内部质量以防蛋带有血斑、裂缝等等。即使被免除这项检查，对光检查仍然很重要，它可以确保客户不会买到正在发育的受精蛋，带血斑和裂缝的蛋。如果你频繁收集蛋并进行了冷藏，受精蛋中胚胎则不会发育。
棕色蛋比白色蛋更难对光检查，这是由于蛋壳颜色深，这样会出现比较多的血斑和污蛋。
分级
分级包括将蛋根据质量、大小和重量标准排列。质量是基于蛋壳质量、气室、蛋白和蛋黄。例如，最高质量级别为AA的蛋干净，没有破损，蛋壳没有污渍，气室厚为1/8英尺，蛋白澄清坚固，而且蛋黄外形仅有些微明确，没有缺陷如血斑。美国农业部蛋分级手则描述了如何在美国农业部要求下分级蛋（USDA，1990）。
分级也包括将蛋按重量或者大小包括极小、小、中等、大、极大和超大排列。美国农业部蛋分级手则解释这需要每个蛋重以及每个重量级别一打蛋的重量。消费者也注意各个纸箱内蛋的大小变化，而不是不同纸箱中蛋的大小变化。大多州不要求小规模生产者给蛋分级，但纸箱上通常必须标明未分级。
2009年11月
