专题文章
小规模养殖蛋的处理—3
本文是继上周小规模养殖蛋的处理的最后一部分，第三部分，由美国国家可持续农业信息服务处ATTRA发表。本文涵盖蛋储藏和配送、厂区设施、蛋制品、政府规则和分级，以及有机蛋生产者的特殊考虑。储藏和配送
处理后，蛋必须在45°F下储藏以预防微生物生长。湿度必须保持在70-85%。干净的蛋在这些环境下储藏可以保持三个月（Damerow, 1995）。在标准的冰箱中，湿度较低，清洗过的蛋只能保持5周。
在大规模商业化生产中，蛋从母鸡产下到包装厂通常只有几天时间（USDA FSIS, 2007）。蛋按照联邦要求包装需要在箱子上写明包装日期。这是一个代表一年连续日的位数儒略日期（一种从一个基本历元起消逝的日期进行连续）。纸箱也要注明销售截止日或者产品有效期，这取决于各州。联邦分级蛋必须在包装后20天内售完（USDA FSIS，2007a）。美国农业部推荐销售者在有效期内购买蛋，3-5周消费完。在2006年6月，美国农业部农产品运销局（USDA AMS）一个规定禁止重新包装根据其分级规定已包装的之前运往用于零售的蛋。
小型专业生产商应在产后7天内售出蛋，这样的蛋比普通蛋新鲜。
厂区设施
* 在美国，大约30%的蛋以蛋制品的形式被消费，如全蛋，蛋黄和蛋白。 |
加工地区通常要求干净没有昆虫、害虫和其他可能的污染物。有些州可能需要滤过视窗；防鼠地板；带有接缝的耐洗墙和地板；饮用水；污水排泄系统，且建筑内不养宠物（Plamondon，2000）。
俄勒冈州的蛋生产商Robert Plamondon描述了他的蛋冲洗区域：
我们洗蛋是在我们的车库（我们被用来存放车辆）完成。几乎所有车库都有水泥地面、水、进入化粪池系统的排水以及足够的电力。基本上，食品安全检查员希望看到建造用来编码的装置且适合用于妥善处理食物，主要是围绕着预防病菌和啮齿动物，易于清洁，有足够的水槽，并具有饮用水，所以当你冲洗时，是将细菌带走，而不是增加病菌(Plamondon，2000)。
蛋制品
小规模蛋生产者通常只卖生鲜蛋，不卖加工蛋。但是，在美国，大约30%的蛋以蛋制品的形式被消费如全蛋、蛋白和蛋黄。在破壳后，蛋制品以液体、干燥和冷冻产品被卖出。蛋黄被腌渍或糖饯，如果冷冻是防止形成的橡胶凝胶解冻。在大型加工厂，蛋制品进行巴氏杀菌消毒以杀死微生物。美国农业部食品安全及检验局（USDA FSIS）会检查这些操作。蛋制品被用于食品生产。更多信息，请参阅USDA FSIS的情况说明[点击这里]。
政府规定和分级
饲养母鸡量低于3000只的生产者可以豁免遵守蛋制品检验法规定。在蛋制品检验法于1970年通过，其旨在确保蛋制品安全地供人食用。1972年，要求对所有生鲜蛋生产者进行季度现场检查。这种生鲜蛋监控计划确保了生鲜蛋在B级以上。更多信息，见管理蛋检查规定的CFR7第57部分，[点击这里]。
USDA AMS 有一个生鲜蛋自动分级服务，由工厂付钱。管理蛋检查规定的CFR7第56部分描述了在自动分级计划中下应该如何处理蛋，点击这里。]在这种服务下，美国农业部分级人员不断监控蛋的分级和包装以确保蛋满足质量和大小标准。此外，根据规定要求，需要校验工厂的加工设备、装置、卫生和操作程序。通常满足这些要求，在官方工厂包装的蛋有资格标榜美国农业部部级盾牌。蛋分级手则是一个极好的资源， [点击这里]。随着更多有关危害分析和关键控制点（HACCP）和高品质的重视，在自动分级下，工厂卫生和良好的生产操作规范（PSGMP）也有用。
虽然小规模蛋生产者可以不遵守联邦计划，但是他们需要遵守州蛋法。虽然有些州已经排除了小生产者，但是有些州在储藏和销售期间对清洗、对光检查和温度要求非常严格。在农贸市场上，许多未分级蛋被售出。
有机蛋处理
为了认证为有机蛋，蛋必须在国家有机计划（NOP）要求下处理或者加工，且加工设备必须是有机认证的。有机处理要求见NOP的CFR § 205.270到205.272。
总之，有机加工需要：
- 使用有机原料或者国家列表中允许使用的原料
- 预防污染禁止物质的管理
- 预防污染有害物的管理
- 预防与非有机产品混合的管理（Kuepper等，2009）
- 合适的记录保持和审计控制程序确保产品的可追溯性和合理使用有机图章
结论
不管操作规模大小，妥善处理是蛋商业的关键组成部分。合适的处理确保了蛋质量和消费者安全，遵守了州和联邦规定。本文所给信息给小、中规模生产者在其生产系统中进行合适处理提供了可行的选择。
参考文献
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2009年11月
