专题文章
禽肉加工过程中沙门氏菌的污染
检测禽肉中沙门氏菌的研究结果要求欧洲须统一检测方法，ThePoultrysite资深编辑Chris Harris写道。研究由欧洲委员会提出并由欧洲食品安全委员会执行，该研究着眼于在按照食品安全标准加工过程中在不同加工阶段禽肉沙门氏菌的感染率以及加工新鲜禽肉的卫生标准。
该研究结果设计作为欧盟食品安全的基础。
来自生物危害小组（BIOHAZ）的报告主要检测了仔鸡或鸡肉生产，但是报告认为在理论上该结果应该适用于其他禽肉。
但是，该报告还说明要注意不同类型鸡只屠宰和加工方法的差异可能会导致污染水平的差异。
该研究发现加工卫生标准和食品安全标准之间存在重要差异，因为在加工链的不同点取样存在可变性。
"在食品链的不同点取样会导致污染估值存在差异，取决于交叉污染程度和有机体的失活以及在批次定义（胴体或产品来源）上的差异，"报告说。
"此外取样方法（颈部皮肤样本、胴体冲洗、25g单一肉样）也可能不同。"
BIOHAZ报告的许多研究都由Campden BRI和英国布里斯托大学进行，旨在报告在屠宰场和分割厂沙门氏菌在鸡肉胴体上的存在与否。
在屠宰场还采取了粪样。
在所有试验中，除了一个，对饲养中测试显示沙门氏菌阳性的鸡只的胴体和分割肉都进行了采样。
采取样本来自一个国家的两个屠宰场和分割厂共6个试验，在另一个国家的三个屠宰场/分割厂进行了7个试验。
分割肉包括胸、鸡冠、鸡大腿、鸡小腿，这取决于在各个工厂生产线中适当的位置上获取的样本简易度。
按照标书指定共进行了13个取带皮和脱皮分割肉样本的试验。
所有鸡场都是传统生产农场，有2-14个鸡舍，在取样的那天，共有鸡只为42400至220000之间。
当鸡只为14和31日龄之间时，以拭子采样为基础检测沙门氏菌污染情况，
阳性鸡舍数相对鸡舍总数在0-100%之间变化。
鸡分批到屠宰场，每批为11650和60000之间。
鸡在37-47日龄时被屠宰，体重为1.8-2.8kg。
6个屠宰场每年屠宰量为600万至6000万之间，流水线速度为3000-15000只/小时。其中四个屠宰场使用电击法，一个使用气体窒息法，一个使用气体或者电击而在试验中使用气体窒息法。
屠宰场使用温度为50°C-57°C的水浴，每个鸡花费2.5-6分钟通过水浴。
工厂使用旋转式去爪器、自动去脏器以及空气冷却器，在85-120分钟内将温度冷却到 -1 to 2.5°C。
在6个试验分割厂，4个与屠宰场在同一地点，两个离得很远。
分割线速度为2200-6600只/小时，其中一半是自动的，剩余的使用手工操作。
合计40%的去皮线是自动的，一半的去骨线是自动或半自动的。
* 因为准确数字未知，根据每年的生产数字预计来自一批带皮生产的分割鸡数量。但是，采取的样本肯定来自感兴趣的批次。
研究发现560个粪样中94%（17%）为沙门氏菌阳性。
总体上，350个颈部皮肤样本中65个（19%），560 本胴体浸泡样本中80个（14%），560个带皮分割肉中70个（13%），以及600个去皮分割肉中58个（10%），检测为沙门氏菌阳性。
坎普登和布里斯托尔大学报告，沙门氏菌对分割和/或去骨前后肉鸡胴体污染情况，认为："在颈部皮肤和漂洗胴体上沙门氏菌感染率较高趋于来自粪样感染率高的批次。沙门氏菌对分割肉感染率较高也与粪较高的污染率有关。"
"假设分割厂没有转移污染到肉上，去皮样本预计比带皮分割肉具有较低的感染率以及较低的沙门氏菌数，且结果支持这种假设。
"试验表明来自颈部皮肤和胴体漂洗的样品中沙门氏菌的感染率比来自分割样品的大。
"EFSA将检测这些差异在统计学上是否显著。"
从这些试验看，EFSA BIOHAZ小组得出结论在屠宰场沙门氏菌在胴体中的感染率取决于在农场测试为阳性的鸡群的感染率以及屠宰场的卫生规范。
"预计鸡群感染和屠宰场胴体感染之间的相关性。" BIOHAZ报告说。
"如果只将肠炎沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌设定来表示鸡群感染率，那么沙门氏菌对胴体感染率的影响则取决于这两种血清型在主要生产中对所有血清型沙门氏菌中的相对贡献。
"因此，如果将当前鸡群感染率目标变为 所有沙门氏菌感染目标，那么鸡群感染率和胴体沙门氏菌感染率之间可能存在更大的相关性。"
报告还得出结论如果鸡群原来沙门氏菌发生率低– 1%或者更低– 那么加工卫生标准需要改变以确保达到良好的卫生性能。
该报告建议进一步整理数据研究沙门氏菌感染情况以及水平并要求在整个欧盟形成统一的检测方法。
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2010年3月
