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干燥技术如何影响蛋质?

2016年10月 20日 星期四

随着工业以及消费者用途对干蛋制品需求的增加,蛋加工在世界各地持续增长。在2016年1月份在美国乔治亚州亚特兰大国际家禽科学论坛上提交了两份关于干蛋加工的海报结果。

干燥时间对蛋黄和蛋白固体检测的影响

来自德克萨斯A&M大学的Alexander Williamson和John Carey检查了干燥时间对蛋黄和蛋白(白色)的固体重量的影响。

在第一个实验中,打开22个新鲜鸡蛋,收集卵黄(具有卵黄膜)和蛋清。在分析前,将蛋黄在厨房搅拌器中搅拌30秒。轻轻搅拌蛋清。

然后称量一次性纸盘,在一组盘中分别移液5ml蛋黄,在另一组盘中分别移液10ml蛋清。在放置到100℃的干燥炉中之前,将所有盘称重至最接近0.001g。在实验1中,测试的干燥时间为16、20、24、28和32小时。

第二个实验按照实验一描述的相同方式收集的蛋黄河蛋白。蛋黄的干燥时间为24、28、32、36、40、44和48小时,蛋清的干燥时间为24、32、40和48小时。

实验1,卵黄固体测定的结果表明,样品中测出的固体在整个32小时的干燥过程中一直下降,没有明显的终点。在干燥16小时测量的固体显著大于24、28或32小时。

蛋白的固体检测在24小时达到最低,明显低于16、20和32小时。

在实验二中,在干燥40小时后,卵黄和蛋白固体都最低。卵黄固体在40和48小时显著低于24、32和36小时。在40小时时,与24小时相比,蛋白固体明显较低。

这些实验的结果表明,干燥卵黄或蛋白样品24小时的常规方法可能不能真实反映组分的固体含量。

 

用于生产粉状蛋制品的测试温度

来自巴西保利斯塔大学(Unesp)大学的Elisa Ponsano和Thiago Grassi表示,喷雾干燥技术广泛用于生产鸡蛋粉,这种蛋粉通常用于食品工业中,因为它们降低微生物污染等级外,还具有易于运输、处理和储存的优点。

然而,为了确保用鸡蛋粉产品制备的食品的质量,干燥过程必须保证蛋的组成、感官和功能性质。

本研究的目的是评估喷雾干燥蛋的温度对鸡蛋粉产品(蛋白和蛋黄)的水分含量和颜色的影响以及对工艺产率的影响。

将来自零售蛋的蛋白和蛋黄用蒸馏水稀释,并在90℃、120℃和150℃下喷雾干燥(重复5次)。干燥产率以蛋白或蛋黄与各自蛋粉产品之间的比例来衡量。在105℃下测量水分。

用便携式色度计测量Lab色并用人眼辨别的色差计算为ΔE=√(ΔL2)+(Δa2)+(Δb2)。

在90℃下获得的蛋白粉和蛋黄粉水分较高,这可能是由于粉末粘附到干燥器室,阻碍了粉末回收而导致相同温度下产率较低。

在150℃下干燥的蛋制品的亮度值较低黄度值较高可能是由于美拉德反应。除了对蛋制品的颜色有影响外,美拉德反应会降低必需氨基酸的利用率和蛋白质消化率来影响蛋制品的营养特性。

在150℃下的颜色变化对于蛋黄粉来说被认为是“易于区分的”,而对于蛋白粉来说是“可区分的”。这意味着用于蛋喷雾干燥的温度较高可能会让消费者察觉出颜色变化,这就有可能导致消费者排斥购买该产品。

最后结论是,用于蛋喷雾干燥的最高温度影响了水分含量因此产量最高,但蛋白和蛋黄颜色变化明显可察觉。

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