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专题文章
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季节和肉鸡的不同市场类型对其胸肌质量特性的影响
作者：M. Bianchi，M. Petracci，F. Sirri，E. Folegatti，A. Franchini (通讯作者) 和 A. Meluzzi，Bologna大学食品系，本文发表在2007年五月版家禽科学杂志86卷第五期上。摘要
本试验通过饲养18群鸡以及在商业条件下屠宰加工以测定季节和市场类型对肉鸡胸肌质量特性的影响。
根据意大利家禽生产体系，将鸡划为以下几种：轻型鸡（胴体重1.2kg；n＝90）；中型鸡（胴体重1.8kg；n＝90），以40和52日龄的雌性鸡作代表；而重型鸡（胴体重2.4kg；n＝90）以57日龄公鸡为代表。
屠宰后，在夏季（n＝135）和冬天（n＝135）每个鸡群（n＝270）都随机采集15个胴体在死后24小时测定胸肌（胸大肌）肉色（亮色、红色和黄色）、pH值、滴水和水煮损失以及Allo-Kramer (AK) 剪切力值。
胸小肌肉用于测定脂肪、蛋白、水分和灰份。
最后，因为鸡群包括黄皮鸡和白皮鸡，胴体皮肤的颜色通过评估皮肤和胸肌生肉肉色二者之间的关系进行测量。
关于季节，在夏天屠宰的鸡的胸肌肉色苍白，红色少，pH值低，滴水损失和水煮损失大，AK-剪切力低，水分含量高，而蛋白和灰份含量低。相对于中型和重型鸡，轻型鸡的胸肌肉红一些，pH值和水煮损失低，AK-剪切力高，水分和灰份含量也高一些。
最后，发现皮肤和胸肌的黄色呈正相关（r = +0.92; P 0.001）。该结果表明在夏季，肉鸡胸肌的质量和功能下降。
另外，市场不同类型的鸡也决定了胸肌质量的不同。
2007年4月
