专题文章
有机、散养以及传统生产的商业肉鸡产肉量、体组成和相关价值的调查
作者：Ryan Husak，研究生助教，Joseph Sebranek，大学动科系教授，本文发表在Iowa 大学动科系2007年动物工业报告上。消费者在选择购买有机、自由散养和传统饲养生产的肉鸡时可以参考本研究，另外，本研究也测定了产品价格是否反射了这些产品的附加值。
前言
有机和自由散养的肉鸡所产的肉已经越来越被消费者接受。虽然传统饲养的肉鸡所产鸡肉仍然大面积的支配着肉鸡市场，但是随着消费者对环境生产方式的理解以及对肉质特性的理解逐渐加强，有机和自由散养的肉鸡越来越受人们欢迎。另外有机和自由散养的肉鸡与传统肉鸡价格差异较大，因此比较两种生产类型的相对价值很有必要。本调查的目的是对有机生产肉鸡、自由散养肉鸡与作为市场主体的传统饲养的肉鸡质量和数量特性进行研究。
材料和方法
从四个供应商购买15只有机、自由散养的肉鸡和传统饲养的肉鸡，立即冷冻。检测肉鸡pH值、肉色、脂肪氧化、常规组成、产肉量、脂肪酸组成、水煮后肉的产量、感观属性以及零售价差。
结果和讨论
有机肉鸡比自由散养和传统饲养的肉鸡黑肉（指禽类的腿等部分烧不白的肉）产量高（P<0.05）。各个供应商之间差异不显著。有机和自由散养的肉鸡胸肉和大腿蛋白含量比传统饲养的肉鸡高（P<0.05），但是差异不能达到感观差异水平。水煮有机肉鸡的胸肌和大腿蛋白含量也比传统饲养的肉鸡高（P<0.05）
。有机生产的胸肌和腿肌在颜色上比自由散养和传统饲养的肉鸡更暗更黄。水煮有机和自由散养的肉鸡的胸肌、腿肌和皮肤的损失也比传统饲养的肉鸡损失少（P<0.05）
。
有机胸肌的最终pH值比自由散养和传统饲养的肉鸡高(P<0.05)。有机肉鸡的大腿肉最终pH值比自由散养的肉鸡高潜在的说明有机肉鸡糖酵解比散养的肉鸡低。散养肉鸡的胸肌和腿肌硫代巴比妥酸值，该指标是反映肉制品脂类氧化的指标，比有机和传统饲养的肉鸡低（P<0.05）。自由散养的肉鸡整个胴体水煮后产量与有机相似（P>0.05）但是比传统饲养的肉鸡高。脂肪酸分析（图3和4）表明有机胸肌和大腿肌中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸比传统饲养的肉鸡少而多不饱和脂肪酸、ω-3和ω-6脂肪酸比自由散养和传统饲养的肉鸡多（P<0.05）。感官评价小组的结果（图5和6）表明传统饲养的肉鸡大腿肉比自由散养和有机肉鸡更嫩（P<0.05），不耐嚼。其他的一些反映胸肌和大腿肌感观特性的指标差异不显著（P>0.05）。
在2006年春天研究的时候，有机肉鸡、自由散养肉鸡和传统饲养的肉鸡的整鸡平均零售价格分别为每公斤$7.03, $6.12 和 $2.84。虽然有机肉鸡的多不饱和脂肪酸的组成明显高，但肉产量、常规组成以及感观质量特性实际并没有明显的差异。因此，消费者可以根据本研究所推出的质量和数量特性进行购买，当然也包括一些无形的价值，这些价值与消费者对不同生产体系接受理解程度有关。
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