专题文章
维持蛋壳质量
Lokesh Gupta，Avitech公司区域技术经理。本文分三个系列来分析蛋壳质量。
第一部分：维持蛋壳质量
第二部分：影响蛋壳质量的因素
第三部分：如何改善蛋壳质量
蛋壳质量差是蛋生产者很大的隐性损失。估计母鸡舍10％以上的蛋都是没用的或者破的。其中2-5％是一般的损失，由于蛋壳薄、破裂或者损坏到不适合收集的程度。另外3－8％是在收集过程种损失的，在传送带移动、清洁、打包和运输到最终使用者的过程中损失的。因为前2-5％损失是没有收集的蛋，大多数蛋生产者通常估计蛋的损失是由于蛋壳质量差在这个百分范围内，很有可能低估了。以1.5卢比/蛋（印度货币单位）计算，每损失5％的蛋，那么10万个产蛋舍每年会损失270万卢比/年。种鸡的经济损失会更大，因为这会减少孵化率和仔鸡成活率。因此，必须努力改善蛋壳质量，减少蛋壳破损量。
蛋： 受精蛋是非常复杂的生殖细胞，是一个小小的生命中心体，胚胎的初期发育就在这里发生。蛋黄由蛋白包裹，蛋白具有很高的含水量，弹性和抗震能力。外面再由两层膜包裹，再由所谓的一层鸡蛋壳覆盖。蛋壳给鸡蛋提供了一个合适的形状，可以帮助保存有价值的养分。
鸡蛋含有大约76 ％的水分，12％的蛋白质， 10％的脂肪，剩下的是维生素，矿物质和碳水化合物。鸡蛋是人类高生物价值的膳食蛋白质和高吸收率优良蛋白质的主要来源。
蛋壳：蛋的外层覆盖物，蛋壳占蛋重的10-11％。蛋壳平均重为5-6g时，蛋壳机械性能比较好，破裂强度（>30N）较高，大约300-350千分尺厚。这种结构在保护鸡蛋免受微生物侵袭、物理环境因素和控制水分和气体交换上起关键作用。蛋壳的钙内容物大约为1.7-2.5g。一般蛋壳含有物质如下：
| 碳酸钙 | ：94-97% |
| 磷 | ：0.3% |
| 镁 | ：0.2% |
| 钠、钾、镁、铁和铜 | ：微量 |
| 有机物质 | :< 2% |
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| 图1：蛋壳结构 |
少量有机物大部分有基质蛋白（蛋白和富含硫酸分子多糖的混合物）和壳色素组成。基质蛋白在决定蛋壳结构上很重要，而且它是碳酸钙沉积的基础。
蛋壳有大约8000个微孔。外表面由一种粘液层（角质层）组成，在鸡蛋产下之前沉积在蛋表面。这种蛋白质类似物的覆盖有助于保护蛋内容物，防止细菌穿透壳体侵入。
蛋壳质量：蛋壳的感观质量可以通过感观指标观察判断，如蛋壳的坚固性、形状和颜色。但是，对于商业蛋鸡和种鸡厂，蛋壳质量意味着增加蛋壳厚度和蛋壳破裂强度以减少裂壳蛋数，增加可销售蛋/孵化蛋，以及更多的健康的1日龄雏鸡。
测量蛋壳质量的方法：在农场，可以才用一些方法和设备来检测蛋壳质量参数。蛋壳质量强度是主要的，但是不是唯一的决定蛋壳质量的因素，可以通过测量以下指标评估蛋壳质量好坏：
- 蛋大小和蛋壳视觉缺陷
- 比重
- 蛋壳颜色
- 蛋壳破裂强度
- 蛋壳占蛋的百分比重（蛋壳重×100/蛋重）
- 蛋壳厚度 (mm)
- 蛋壳的超微结构
一个物体的比重是当两者都是在相同的温度下，该物质在某一体积上的重量相对与等体积水的重量的比值。一个蛋的比重等于鸡蛋相对于水的密度。蛋四个不同部分的比重是不同的（外壳：2.325，蛋黄：1.032，蛋白：1.038，壳膜： 1.075）。因为蛋壳的比重比蛋其他部分的比重高两倍多，蛋壳的百分比对整个蛋的比重有很大的影响。随着蛋壳重量增加，蛋的比重也会增加。蛋的比重因此是蛋壳百分比和蛋壳质量好坏的一个重要指标。
如果蛋的平均比重不到1.080，破损率超过正常水平。
蛋壳破裂强度可以通过蛋壳强度测力计（静态压缩机）测定，单位表示为达因/cm²(N)。
保持蛋大小稳定，合适，进行常规对光检查，测定比重，在农场这些测定都很容易可以实现。
蛋壳质量缺陷：Shell Quality Defects:通过外部直接观察/对光检查，很容易发现蛋壳质量的一些缺陷，而这对生产者和客户都很重要。它也是选择孵化蛋的主要标准。这些缺陷列举如下：
| a) |
变形蛋：如果蛋白质量非常差，那么就没有良好的基础来沉积产生很好的壳；结果可能是出现‘皱纹’蛋，这是某些病毒病的典型症状。变形蛋也可能是由于其他原因。如在蛋形成过程中，蛋壳会在蛋壳腺内破裂；这种损伤部分会修复，但是在鸡蛋的中心会形成凸起（赤道区鼓起）。在鸡蛋产下之前10-14小时，鸡群遭受干扰都会导致产下的缺陷蛋增加。 |
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|---|---|---|
| b) |
厚壳蛋：额外的钙可沉积于一些鸡蛋造成蛋表面出现钙斑或产下粉壳卵。这种缺陷一般是由于蛋在蛋壳腺内时间延长所致。通常刚生产的年轻母鸡容易出现这种现象。当蛋即将产下时任何应激或者干扰都会导致母鸡延迟产蛋。 |
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| c) |
粗壳蛋：在有些情况下，蛋壳腺内会同时有两个鸡蛋，这样会形成一个粗壳蛋，像靶子或者拇指样。这个问题也会导致产下‘ 细长‘ 蛋。还有其他星状的粗壳蛋，包括那些蛋壳表面有疙瘩或者砂纸纹状的鸡蛋。 |
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| d) |
软壳蛋：软壳蛋在日龄较大的老母鸡上比较常见，尤其是那些接近产蛋末期的鸡所产的蛋出现的比例较高。而年轻母鸡产下的蛋一般容易出现粗壳蛋。如果鸡蛋在蛋壳腺呆的时间较长，下一个排卵在正常时间内发生，但是在前一个鸡蛋产下之前。这种情况，母鸡可能不会一天产一个蛋，但是会在第二天一下产下一个厚壳蛋一个软壳蛋。
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| e) |
破壳蛋： 在蛋产下以后蛋壳很容易受损，裂壳蛋就是导致鸡蛋等级下降很普遍的一个因素。可能是由于蛋产下后蛋壳不够结实或者是在诸如收集、划分登记或者运输等处理过程中不够谨慎而出现。主要有三种类型的裂壳蛋可以鉴别出来。 |
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| i) |
毛细裂缝是最难鉴别的，尤其在很新鲜的鸡蛋中更难鉴别出来。需要熟练的对光检查加上理想的工作环境才能鉴别出来。毛细裂缝通常是由于鸡蛋落在硬物体表面而造成的。 |
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| ii) |
星状裂纹 通常在正常光照下可见，虽然它们更容易在烛光下看见。可以看见受影响的中心点，星状裂纹通常是由于蛋与蛋之间的冲撞而导致。 |
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| iii) |
裂孔蛋 裂孔蛋要么是由于家禽本身引起要么就是有尖锐的东西与蛋有接触而造成。有证据认为这种类似的缺陷可能在蛋产下之前就已经造成。 |
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| f) |
脏蛋和上釉蛋 在蛋产下来以后，会受到各种污染物的影响，包括粪便、灰尘、泥、垫料（非笼养系统）、血以及各种其他蛋的内容物。后者通常贝认为是上釉蛋或者上漆蛋。所有这些都会导致蛋等级下降。高标准的卫生和管理，加上合适的日粮配方和有害物控制必须维持好以避免发生以上类似现象。 |
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| g) |
体检：有时在蛋形成时，当它在母鸡体内时就已经是有裂隙的。这些鸡蛋，一般被称为"体检蛋"，需要在裂隙上有更多的蛋壳沉积，这样会导致蛋壳不光滑，有些区域蛋壳比较薄，这样的蛋就比正常蛋脆弱。生鲜蛋，由于它要经过一系列路线到消费者手中，因此出现破蛋的风险加大，因而使用价值也降低。孵化蛋，储藏阶段是破壳出现的主要因素，这样会导致孵化率降低。 |
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第一部分：维持蛋壳质量
第二部分：影响蛋壳质量的因素
第三部分：如何改善蛋壳质量
2008年3月
