专题文章
冷却鸡－哪种方法最有效
作者：Sharon Durham，美国农业部农业研究服务信息所员工。肉鸡加工是一个很大的生意，去年美国生产了90亿只肉鸡。
经济有效地加工家禽是该行业的游戏规则。研究将家禽加工成食物让人类安全消费是农业研究服务处食品科学家努力达到的目标。
对美国消费者来说，家禽产品的质量和安全必须确保无疑。在乔治亚雅典ARS’ Richard B. Russell 研究中心，两个ARS食品技术员研究了在家禽冷却处理阶段，保证肉质、食品安全和水管理达到最有效的方法。Julie Northcutt 是家禽加工和猪生理学研究所的工作人员，Doug Smith 是质量和安全评估研究所的。
不止一个冷却方法
 |
| 在鸡胴体被浸泡冷却或者空气冷却后，食品技术人员Doug Smith 去除了肉鸡的胸肌，而食品技师Julie Northcutt在用传统的浸泡方法和蒸煮技术之前测量和称重了胸肌块。 (D1023-1) |
“虽然浸泡冷却在美国仍然经常使用，但最近7个家禽加工厂已经改为使用空气冷却法，其他几个也已经打算在不久的未来安装空气冷却设备。”Northcutt说。这种方法在美国加工业具有明显的突破，并且打开了新的产品市场，尤其是欧洲市场。
胴体温度在屠宰后很快下降来预防细菌孳生是很重要的。行业标准要求在肉鸡屠宰后4－8小时内胴体温度必须降到40°F 以下（取决于胴体重），这样会抑制病原的生长和微生物损害。病原都是那些能导致食源性疾病的细菌。
“家禽冷却有三种方法：浸泡冷却，干燥空气冷却和蒸汽冷却，” Northcutt说。“在浸泡冷却中，胴体用冷水或者冰水混合物泡在罐子里。干燥空气冷却通过冷空气流吹过胴体致其冷却。蒸汽冷却是将胴体通过冷空气流和水雾一起混合冷却。”
因为，目前空气和浸泡冷却体系在商业上广泛使用，Northcutt和Smith与乔治亚大学研究生 Roger Huezo 一起比较了空气冷却和浸泡冷却对肉鸡胴体微生物区系和肉质的影响。
Northcutt, Smith, 和Huezo在两个冷却方法上没有发现病原菌存在明显差异。“每个方法都将细菌降到类似水平，“ Northcutt说, “所以一旦我们发现胴体微生物的相似性，我们就集中在水质管理和肉质管理上进行研究分析。”
耐嚼或者鲜嫩？
在商业加工过程中，整个胴体在冰箱条件下老化，这样肌纤维放松肉变嫩。几个小时后，再将胴体切成块或者去骨。
Northcutt和同事测试了肉鸡最畅销的部分：胸肌块。它们比较了胴体老化150分钟和24小时后胸肌的嫩度。对于空气冷却和浸泡冷却，使用两种方法冷却的所有的胸肌块在24小时后都变得更嫩，但是缩短老化时间嫩度会发生变化。
根据Smith，缩短老化时间是行业关注点，因为工厂储藏冷却后的胴体的空间有限，时间越长成本越大。
在测试中，浸泡冷却和空气冷却在冷却150分钟以后去骨。研究人员发现采用浸泡冷却法70％的肌肉都变紧，30％的变嫩。而空气冷却，44％变紧，56％变嫩。
“除了肌肉质量改善，使用空气冷却比浸泡冷却的鸡肉熟肉产量高，” Northcutt 说。他们认为浸泡冷却熟肉产量低是由于在冷却过程中水分含量高所致，在水煮过程中，这些水又从鸡肉体内溢出。
老化仅与需要进一步加工的家禽有关。“出售整个胴体的加工商可能需要根据肉质需求将冷却方法转为空气冷却法。” Northcutt 说。“空气冷却可能是去骨和其他加工操作比较适合的方法。”
水，到处是水—不是!
 |
| 使用一种逐个装袋肉鸡胴体的技术进行浸泡冷却。装袋可以预防细菌交叉污染。 (D1036-1) |
两个基本的家禽冷却方法在用水上差异很大。根据最近调查，每只鸡平均需要花费7加仑水。浸泡冷却在每次启动时每只鸡需要添加3/4加仑水冲入冷却舱，另外0.5加仑流动水—大约60,000加仑水，这取决于冷却机的长度。
美国东南部正在努力满足当地居民的水需求，水的成本也有溢价。“在2005年，一些南部的家禽加工厂已经减少了家禽加工的数量，就是由于水不够用。干旱也鼓励了水的私有化，现在正在建立的新公司就是出售我们最贵的自然资源。” Northcutt 说。
前乔治亚大学教授及家禽推广学家William Merka说, 节约用水对加工商是有利的。“每1000加仑水加工商必须支付至少4美元，包括污水处理成本，“他说。“如果可以节省水即使0.5分/只鸡，这样每天可以节约$1,250，每年就节约了$325,000。但削减水的使用对家禽业来说也不只是从经济实惠角度;它也事关环境和子孙后代的用水。”
从浸泡冷却改为空气冷却也包括加工厂和雇员的知识曲线的变化。“家禽业一个最大的关注就是清洁和消毒与空气冷却相关的区域。而浸泡冷却系统的清洁和消毒是比较容易的。” Northcutt说。
还有，据Northcutt认为，使用空气冷却法每只鸡节省最少0.5加仑的水。“既然去年加工了90亿只鸡，如果所有鸡都采用空气冷却法，这就等于节省了45亿加仑的水，”她说。”但是，下面是比较：空气冷却比浸泡冷却花费的时间长—90-150—分钟。如果你考虑时间、能量成本，和产量，两种加工过程在经济上都是相差不多的。”
规则可提示平衡
在东南部水是有一个溢价的，居民与商业用户必须竞争用水。严格的水规则可能有助于推动浸泡冷却转换为空气冷却。乔治亚东南其他地方都有用水限制，因为该地肉鸡生产最多。Northcutt说乔治亚的改变通常会影响了其他地方的家禽业。
“当前美国有7家工厂进行商业化空气冷却家禽，而且其产品有溢价。当空气冷却家禽产品成为普遍时，价格会下降，到时就不再有经济优势，” Northcutt—说。
2008年5月
