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沙门氏菌在蛋制品中的风险研究
澳大利亚—鼠伤寒沙门氏菌DT104（Salmonella enterica serotype Typhimurium definitive type 104 ）在不同储藏条件和一系列蛋制品中数量变化研究表明不正确的储藏对食源性疾病的风险。塔斯马尼亚大学的O.J. McQuestin以及该大学和美国农业部蛋安全和质量协会的合作者研究了一种沙门氏菌在不同储藏温度下的生长和失活情况。文章发表在Food Microbiology（食品微生物学）上。
研究人员解释，通过测定鼠伤寒沙门氏菌DT104在4-42°C下在整鸡蛋、蛋白和10%w/w糖饯和盐腌的蛋黄中孵育情况来评估巴氏杀菌后液体蛋制品污染多抗生素抗性病原鼠伤寒沙门氏菌DT104的潜在性。
结果表明当在4°C下储藏时，鼠伤寒沙门氏菌DT104在所有四种制品中缓慢失活。根据冷藏液体蛋的常见货架期，在这些制品被使用之前此细菌含量必须低于0.6对数杀伤。
在不同温度下孵育表明鼠伤寒沙门氏菌DT104在整蛋、蛋白和糖饯过的蛋黄中鼠伤寒沙门氏菌DT104随着温度增加有逐渐增长之势，用生长率、滞后期和最大菌群密度表示。
在较高温度下（30、37和42°C），鼠伤寒沙门氏菌DT104在整蛋和糖饯过的蛋黄的生长率持续增长，在蛋白中也是如此，除了没有观察42°C下菌群的生长情况，而且菌群在30小时内失活。
在不测试温度变化时，发现该细菌可在盐腌的蛋黄中生长。
还探讨了这些生长和灭活模式对与制品类型和储藏温度有关的沙门氏菌病风险的影响。
参考文献
McQuestin O.J., M.T. Musgrove and M.L. Tamplin. 2009. Kinetics of growth and inactivation of Salmonella enterica serotype Typhimurium DT104 in pasteurised liquid egg products. Food Microbiology. doi:10.1016/j.fm.2009.11.013.
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