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巴氏灭菌法之外的货架期影响因素
随着加工商对最佳生产管理和计划孜孜不断的追求，长保质期（ESL）蛋品也变得愈发流行。通过延长蛋品的货架期，加工商就能优化每日生产，为消费者提供长保质期产品。与此同时，终端用户对产品也有诸多要求，包括品质优良、贮存期长、价格合理和遵守食品法规等。
什么是货架期
界定产品货架期时，要考虑到两类重要参数：a）义务体；b）自选体。
义务体，是指根据当地法规，产品必须履行的参数变量。
自选体，是指公司为了确保生产安全质优的产品而自行制定的标准。
衡量义务体和自选体的方法非常重要，要尽可能客观。货架期必须根据试验测定结果来界定，而义务体和自选体之间的差异也必须在容许范围以内。
另一个需要考虑的方面是产品降解现象，具体表现为气味异常和粘连成块。这类问题的罪魁祸首主要来自非病原性细菌，它们能耐得过巴氏消毒。产品货架期的界定还应考虑到这些非致病性微生物。为实现ESL，生产者必须将这些非病原性细菌降至最低。
例如，以下数据就列出了合格产品通常所必须达到的微生物学标准：
嗜温性细菌
需氧菌 10万UFC/g
肠杆菌 100UFC/g
金黄色葡萄球菌 0UFC/g
沙门氏菌 0UFC/25g
单核细胞增多性李斯特菌 0UFC/25g
基于此，蛋品质量首先取决于微生物学状态的质量和数量控制，即为了尽可能降低产品变质的可能性，实施病原微生物零容忍策略（义务体），坚持细菌残留水平最低化原则（自选体）。
在欧洲，自“卫生信息包”法颁布后，生产者对产品安全的责任感有所增强。
“卫生信息包”包括4项公共法则：
欧盟852/04指令-供给卫生食品；
欧盟853/04指令-定义动物食品卫生规范和准则；
欧盟854/04指令-定义动物食品控制的规章制度并确立官方机构；
欧盟882/04指令-为保证动物健康和福利，确立食品和饲料共用的官方认证准则。
产品可食性标签的资格认证并不完全受法律管制，生产商在定义各自的验收限度时，只需遵守少数几条准则。
不过，衡量、检验和认证这些限度的方法极为重要。因此，定义细菌学资料的获取方式和挑选分析方法非常关键。
在进行“细菌计数”时，为定义测量方法，作为参考的指导准则要被详细列出，且要具备公认的精确度和重复性。例如，在欧洲，有一项描述分析方法的规章被称为ISO4833（食品和动物饲料微生物学菌落计数技术——30°C时微生物的平行定量方法）。
在这项法规中，保温培育期是参量之一。为比较不同产品，必须对保温培育期给予足够的重视，否则，结果将不具可比性。
一旦定义完产品分析所要遵循的限度和程序，接下来就该阐述适格性，即微生物学检验不合格的百分率。例如，如果一个产品在“若干”天后变质的几率是0.1%的话，就可被认为完好无损；或者，只要该或然率在0.5%以内，产品就能够被接受。虽然这两个数值非常接近，但对货架期的标注却有较大影响。
举例来说，在对某个产品进行了采样、检验和分析之后，假设计算出的货架期如下：
15天后变质的可能性是0.000%；
30天后变质的可能性是0.001%；
45天后变质的可能性是0.020%；
60天后变质的可能性是0.150%。
这时我们也可认定，在45天后，该产品不变质的概率是99.98%；在60天后，该产品不变质的概率是99.85%。
可见，适格性的些微差异（只有0.13%）会导致产品货架期的巨大不同。
延长货架期
一般而言，蛋品加工厂的功效评估要参考初级产品的起始细菌总数（TPC）和包装产品的最终细菌总数。
需要特别指出的是，平板计数所反映的样品细菌负荷仅局限于一小部分选择性生长条件，即温性环境（32°C）。我们知道，在冷藏条件下主导质变的嗜冷性菌则可在≤5°C的条件下，仍保持活性。
借助类似平板计数的简单选择性分析法，我们虽然能够估算出产品的细菌含量，却无法确定其特性。因此，在同一TPC结果下，我们可能得到不同的包装产品性能。
我们还要强调的一点是，一种蛋品的货架期长短不仅取决于灭菌过程，而且还依赖于其它多个因素。
产品类型
长货架期产品的生产首先取决于新鲜和质优的壳蛋，且不能在贮存期间遭受挤压。例如，如果禽蛋在运输和摆放过程中形成细小裂痕或遭遇温度突变（热冲击），就会在破壳之前即遭受污染。
破壳处理
由于这是产品与外界环境的首次接触，
来源：《国际家禽》
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